Istarski pršut

Istarski pršut Datum: 18.02.2011.

Istarski pršut prošao kroz evropska vrata


Slijedom vijesti o priznanju istarskoga pršuta kao autohtone  marke Istarski pršut, ali po evropskim standardima i kriterijima ....

Istarski pršut poseban je po tome jer su butovi standardizirani, kontroliraju se od okota do klaoničke obrade u kojoj se but "kroji" bez nogice, kože i masne obloge, ali sa zdjeličnim kostima. Soli se na suho na drvenim daskama mješavinom morske soli i mediteranskog mirisnog bilja, tjedan dana preša, te na kontroliranom protoku medieranskoga zraka (kontinentalni dio Istre) suši i u komorama poput konobe zrije. Dakle istarski se pršuti ne dime, a tijek cijele obrade i zrenja oslobođen je kemije i ostalih sintetičkih dodataka - prirodni trajni delikatesni proizvod. Nasreću istarski su pršutari (poput istarskih maslinara, vinara, sirara... )stavr doveli do kraja, pa se slasni pršuti mogu probati uz virtuoznu upotrebu noža u show mesnicama i kušaonicama, dok u nekim krajevima gdje se također barata tom velikom rječju pršut (a ima objekata i poput "mauzoleja") komadić delicije ili sendvić prodaju se u njalonskim folijama

-To je tehnoilogija naših očeva o djedova, samo smo mi poboljšali ponudu i količine, kaže Milan Buršić iz Vodnjana, koji sa suprugom Danicom a odnedavno i s dva  zeta razvija posao s pršutima od sedamdesetih godina prošloga stoljeća, kada su se butovi kupovali diljem Jugoslavije.

-Bitno je da je struktura mesa i kakvoća na odgovarajućoj razini, klaonikčka obrada ispravna, a da meso na solenje ide svježe. Nije istina da u Hrvatskoj nema kvalitetnih butova (samo PIK Vrbovec ima 200 tiruća krmača), ali neki i od jeftinije robe žele napraviti pršut. Naša udruga  od desetak članova i trojice mlađih radi na principu "svak za sebe" a svi za vrhunski Istarski pršut, kaže Buršić ne želeći nabrajati (ionako dobro poznatat imena članova Udruge)¸da koga ne bi izostavio.

Naš posjet Buršićima možemo komentirati kao i svim istarskim vrhunskim proizvođačima hrane, vina i ulja (visoke tehnologije i klima uređaja u stambenoj zgradi ne mora biti, ali u proizdonji mora) što donekle odudara od hrvatskog poduzetničkog profila.

Na zaštiti istarskog pršuta radili su i naši znanstvenici za prehranu svinja i tehnologiju mesa, te je poznat projekt međimurskih butova u istarskim sušarama također zasnovan na autentičnoj i autohtonoj istarskoj tradiciji uz neke drugačije detalje poput ispiranja butova u čistoj vodi nakon solenja i sl. Međutim svi putovi vode u jednom smjeru. Nema pršuta od genoma s BMV (blijedim, mekanim i vodnjikavim mesom) s nerazvijenom anatomijom, s prehranom bez dovoljno kvalitetnih bjelančevina, bez dostatne omašćenosti mišića i sl. U našem listu  "dobrih primera" uvijek ponavljamo da dobrog jela nema bez dobrih ulaznih sirovina, ma kako kuhari, kuhinjska tehnika i sl. bili dobri..........

Šteta što nas gazi vrijeme, pa mnoge, već za potrošnju pršuta stasale generacije, možda na nekome testu ne bi znale opisati okus kvalitetnoga zrelog pršuta ili bilo kojega u potpunosti (prirodno) fermentiranog mesa trajnoga suhomesnatog proizvoda. Isto tako i način serviranja i konzumiranja. U načelu to su pršuti, pečenice (krmenadl bez kostiju), prošarane slanine, kobasice i kuleni raznih kalibara i nadijeva. Do prije par desetljeća dok se nije umiješala visoka tehnologija to nije bilo tako teško, trajni su se proizvodi držali bez  ambalaže, majstorski se rezali noževima dugačkih sječiva, vagali u delikatesnom papiru, a pod nepcem ostavljali posve poseban, na kraju malo peckav okus.
Tehnološki, to su bili dijelovi svinja s dovoljnom omašćenošću mišićnoga tkiva (jer aromu daju masne hlapive tvari), određene kakvoće glede prehrane te zrelosti i specifičnosti klaoničkoga postupka i procesa sušenja. Smanjenjem relativne vlage ispod tridesetak posto sprječavao se razvoj štetnih mikroorganizama i proizvod se konzumirao sirov.
Priča je danas puno duža, a zbog industrijskih tajni znatnim dijelom i nepoznata. Pršuti se prodaju u debelim najlonskim folijama poput vijaka i čavala u željeznarijama, „zrioba“ je brzinska, a ne uobičajenih godinu i pol dana.

Itekako onda veseli vijest da se u Lijepoj našoj  vraćajući se nazad (u tradiciju) zapravo ide velikim korakom naprijed.

Tekst i slike Rajko Polić

Istarski pršut - solenje na suho s domaćim mirodijama, sušenje bez dima istarski pršut - osim okusa ljepota  tankoga odreska (šnite) je važna istarski pršut - fete prirodno fermentiranoga pršuta u ustiam se tope istarski pršut - članovi istarske pršutarske udruge ništa nisu prepustili slučaju istarski pršut - do pravoga prirodnog pršuta put je dug i neizvjesan, a zahtjeva svakodnevno budno oko