Pršut jest kralj, ali do krune ne dolazi se lako

O pršutu, razgovarali smo sa znanstvenikom dr.sc. Ivicom Kosom, čija su aktivnost i zanimanje usmjereni prema nutritivnim vrijednostima, kakvoći i sigurnosti mesa

Od prvih uspjeha čovjeka da sačuva meso sušenjem, kao hranu za teže dane, priča o sušenju svinjskih (i drugih) butova, kao anatomski najzanimljivijih komada, prati i ljude naših krajeva. Negdje se to odnosilo na sočne i bogate šunke, a ponegdje i na kost od pršuta, koju su, prema autentičnoj priči, zaove i šogorice međusobno posuđivale da bi se varivo moglo skuhati nekoliko puta.
Činjenica je da se od toga kralja sušenoga mesa, koji kraljuje i u drugim evropskim zemljama, primjerice u Italiji s nekoliko slavnih imena ili Španjolskoj, najskuplji iberijski pršut, od posebne iberijske svinje sa slobodnih ispasišta, koristi sve. Bilo da je to prestižni delikatesni narezak ili obrezotina, buncek (noga) za kuhanje, a sada se nude i vršni dijelovi bunceka kao botice za davanje okusa finim varivima. Nas dakako zanima ona lijepo prošarana, što veća i što tanja šnita, koju bi kao vrhunski delikatesni trajni proizvod trebao pratiti i određeni visoki standard tehnike ponude; ambijent, ručno rezanje, edukacija ponuđača, odgovarajuća kakvoća priloga i sl. Kako s time stojimo i što je pršut pitali smo, koga drugoga nego „doktora za pršute“ dr. sc. IVICU KOSA, koji je za našu novinarsku (laičku) priču ponudio prebogato mnoštvo najnovijih znanstvenih spoznaja i rezultata istraživanja iz kojih proizvođači, ali i sami potrošači mnogu mnogo toga naučiti. Tko je mladi znanstvenik, koji je školovan za stručnog kušača pršuta pročitajte na kraju!

KAKVOĆA PRŠUTA U GENIMA SPAVA
Od BMV (blijedo, vodnjikavo, mekano) mesa „šniclaša“, kakvo smo navikli gledati po vitrinama mesnica, a kod konfekcioniranja se pod njega stavlja čak i upijač (bugačica) za vodu, nema pršuta.
Genetski su najbolji križanci evropskih bijelih svinja s dostatnom omašćenošću mišićnog tkiva. Životinje moraju biti zrele i dorasle, pravilno hranjene (lucerna, žitarice s ovojnicom zrna (zob, ječam), jer primjerice sam kukuruz daje previše salaste masnoće. Pri usmrćivanju životinja ne smije biti prestrašena zbog stabilnog faktora kiselosti i dobrog iskrvarenja i sl. Obzirom na aktualnu stvarnost – imamo li ili nemamo dovoljno butova za preradu u pršute, bitno je koliko i kako putuju do solenja. Poželjna je temperatura od 2 do 5 stupnjeva, a putovanje je vremenski ograničeno. Suho solenje u prostoriji s vlagom većom od 80 posto. Ovisno o veličini, pršuti u soli ostaju tri do četiri tjedna, zatim se slažući ih u etaže, prešaju teretom 200 do 300 kilograma po metru četvornom. Ispiru se hladnom vodom, a kada se koža osuši (prema tipu, a mi ovdje govorimo o dalmatinskome pršutu) dimi se više ili manje na oko 20 stupnjeva uz vlagu od 60 do 70 posto. Poznato je da se neki pršuti uopće ne dime, pa ni istarski, s kojih se za razliku od dalmatinskih skida gotovo sva koža i masni sloj.
Sušenjem (koje je zrenje a ne fermentacija kao kod salama) pršut gubi vodu, a postiže senzorske karakterist (TEKSTURA, BOJA, MIRIS, OKUS)

POZNAJU LI DANAŠNJI POTROŠAČI OKUS ZRELA PRŠUTA
Zrenjem mišićni enzimi razgrađuju masti i bjelančevine i tako se stvara konačna aroma i okus. Produkti razgradnje masti daju miris (primjerice po maslacu Od diacetila), a proteina (bjelančevina) okus (primjerice glutaminska kiselina), a sve se međusobno prožima i ovisi o što dužem vremenu (godinu do godinu i pol) dolaska do zrelog pršuta. Brže metode industrijski potpomognute daju rezultat vremenski upola kraće, ali kakvoću ne. Nema one famozne TOPIVOSTI, MEKOĆE, AROME I PECKAVA OKUSA NA KRAJU NEPCA, po kojoj bi u praksi potrošači trebali dati ili ne dat prolaznu ocjenu marki, ali i njezinoj deklaraciji.
Senzorsko ocjenjivanje pršuta je skup tehnika i metoda koje koriste ljudska osjetila za analiziranje proizvoda. To je znanstvena metoda u zadanim uvjetima, koja je ove godine u Tinjanu još poboljšana provjerom kušača. Boduju se: dopadljivost, ujednačenost boje, intenzitet i dopadljivost mirisa, konzistencija (topivost i mekoća) u ustima, dopadljivost okusa, bogatstvo retronazalnih mirisa te sveukupna dopadljivost.
Otkrivaju se i eventualne mane: kapilarna krvarenja, ulazak zraka i pojava oksidacije (užeglosti), higijenske greške na sirovini, mane mirisa ( pljesnivost, užeglost), mane okusa (gorčina, kiselost) i sl.
Pršut može biti nedosušen, ali i presušen. Kod zrelih pršuta se znaju pojaviti bijele točkice (kristali aminokiselina tirozin i fenilalanin), ali i kod nezrelih pršuta s pretjeranom razgradivosti proteina (BMV meso) te točkice, bez ostalih karakteristika, mogu biti lažni znak da se radi o zrelom proizvodu.
Dakle kod sušenja buta najvažniju ulogu ima sol i ekološki uvjeti u atmosferi, a rezultat je ugodan slankasti okus i pravilan tempo otpuštanja vode. Vlaga se u pršutu (but sušenjem kalira od 30 do 45 posto) ne mjeri se postocima, iako se smatra da u sušenom mesu s vlagom manjom od 50 posto nema uvjeta za razvoj patogenih mikroorganizama. U pršutu se kontrolira aktivitet (dostupnost) vode koji mora biti 0,90 i manje (0 je potpuno suho, a 1 sama voda).
Kod dalmatinskoga pršuta, koji će postati Dalmatinski i kojega naš „doktor za pršute“ stavlja na prvo mjesto, nastaje od buta 13 do 14 kilograma pokrivenog s 1,5 do 2,5 cm tvrde slanine, poželjnoga pH faktora 5,4 do 6 i spomenutoga genoma svinja starijih od devet mjeseci. Ističu se Posedarje, Sinj i druge mikro-lokacije Dalmatinske zagore.
O problematici nabavke butova mnogo je rečeno, ali kakvoća mesa mora biti vrhunska kao i higijenski standardi dopreme do pršutana. Svakako da bi idealno bilo da su svinje iz autohtonog uzgoja, ali za to naša državna vlast mora riješiti neke strateške agrarne probleme, bar za ovako posebne proizvode kao što je pršut. 

Tekst i slike: Rajko Polić Zeleni-lit                                                                                

Najava: U pojeftinjenju proizvodnje (ali ne i mpc) patvoritelji i trgovci uvijek su brži od agrara, a na to ćemo se osvrnuti u temi o trajnim kobasicama i salamama te ovojima i folijama (plinovima) za čuvanje 

IZ ŽIVOTOPISA DR. SC. IVICE KOSA

Ivica Kos rođen je 7. lipnja 1982. u Varaždinu od majke Ruže i oca Josipa.  Godine 2000. upisuje studij Stočarstva na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu kojeg završava 2006. Poslijediplomski doktorski studij "Poljoprivredne znanosti" upisuje 2006. godine. Doktorski rad pod nazivom „Fizikalno-kemijska i senzorna svojstva dalmatinskog pršuta različitih genotipova svinja“ obranio je 2011. godine.
Izabran je za demonstratora na kolegiju "Kakvoća i prerada mesa" 2005. godine. Djelatnik je Zavoda za specijalno stočarstvo Agronomskog fakulteta u suradničkom zvanju asistenta od 1. travnja 2006.
Aktivno sudjeluje u izvođenju nastave na modulu "Kakvoća i prerada mesa" na preddiplomskom studiju te modulima "Fermentirani mesni proizvodi" i "Objekti i oprema u tehnologiji mesa" na diplomskom studiju od 2006. godine.
Prošao je stručno usavršavanje za senzornog analitičara 2009. i 2011. godine. Član je Udruge senzornih analitičara pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda. Sudjelovao je kao član ocjenjivačkih komisija trajnih suhomesnatih proizvoda na više domaćih i međunarodnih sajmova.
Autor je ili koautor 4 znanstvena rada objavljena u časopisima a1 skupine, tri znanstvena rada objavljena u časopisima a2 skupine te je sudjelovao na nekoliko domaćih i međunarodnih znanstvenih i stručnih skupova. Bio je suradnik na dva istraživačka projekta: Iskoristivost svinja za autohtone proizvode Istre (voditelj: prof. dr. sc. Romano Božac) i Standard i zaštita autohtonog dalmatinskog pršuta (voditelj: prof. dr. sc. Romano Božac)
Dobitnik je Pohvalnice za primjeran uspjeh tijekom studija 2004. godine.
Znanstveni i stručni interes vezani su za nutritivnu vrijednost i sigurnost hrane, čimbenike kakvoće mesa, proizvodnju i standardizaciju autohtonih proizvoda od mesa.