Slavonski kulen Adama Zvonarevića

Slavonski kulen Adama Zvonarevića Datum: 09.12.2009.


Kulenom se hrani, časti, dariva, slavi, ali i svoje korijene održava

...Relativno jednostavan proizvod, dobro napravljen, među autohtonim delikatesama visoku cijenu drži...

Slavonija se oduvijek ponosi svojim kulenom. Nema gazde i domaćina, koji u njegovu spravljanju nije želio postići najviše domete. Neki su zaista i uspjeli, o čemu smo i sami svjedočili na mnogim večernjakovim kulenijadama. A uspjeli su oni koji su osim mnogo truda, poštovali i pravila struke - improvizacija tu nema i ne smije ih biti.
Najbolje od najboljega
Dakle prvoklasna sirovina, odgovarajuća tehnologija i mnogo strpljenja. Jer kulen se može procijeniti tek nakon načimanja, a do tog trenutka prođe od šest mjeseci, pa i do godine dana. Zbog toga je kulen i poseban, s posebnim okusom i aromom nastalima dugotrajnim sušenjem, fermentacijom i zriobom. Proizvod samo s lijepim crvenim mesom, trgovci mogu nazivati kulenom, ali ako nepce ne dobije specifičnog peckavog podražaja od zreloga mesa, ništa od toga.

Potrebne su prvenstveno svinje genoma koji daje čvrsto, dobro strukturirano meso s dostatnom omašćenošću mišića (muskulaturna mast). Jer, arome daju masne hlapive tvari, a sam mišić ne. O tome su zagrebački agronomski i veterinarski stručnjaci mnogo toga rekli. Dakle nema suhomesnatih proizvoda od «šniclaša», hibrida i hiper mesnatih pasmina, a naročito ako su BMV (blijedo-mekano-vodnjikavog mesa) i podmašćenog mišića. Proizvodi od takva mesa brzo se skvrče, presuše, pucaju, nadjev ne «pliva» zajedno s ovitkom, vizualno i osjetilno postaju neupotrebljivi. Neki su poput dr.sc. Krste Benčevića o toj problematici napisali i praktične knjige s uputama za postizanje najboljih rezultata. .
Podrazumijeva se bezstresno usmrćivanje  životinja, dobr ocijeđenost trupla, držati se maksimalne higijene, meso držati cijelo vrijeme na niskim temperaturama, a neki savjetuju i ne miješati meso različitih svinja,  odnosno ph-faktora, što je uzrok nejednakom početku fermentacije i kasnijim «defektima» proizvoda.
Za kulen se rabi meso leđnoga mišica (karmenadl), šunke i dio plećki. Melje se na šajbu broj 8, a miješanje je opet posebna priča, jer će kompaktnost i jedinstvenost «tijesta», odnosno nadjeva, do kraja imati najvažniju ulogu. Slijedi nadjevanje (bez zraka), te uvezivanje špagom da bi ovitak i nadjev kod sušenja «sinkronizirano» radio. Naravno da bi se o slavonskom kulenu mogle knjige napisati, no mi za sada samo prenosimo Dobre primjere iz našeg agrara...

Adam Zvonarević: kulene se mazi tijekom cijele godine
Adam Zvonarević, proizvodnjom kulena bavi se desetak godina, odlučio se za crne slavonske svinje i uzgoj na pašnjaku upravo zbog utjecaja na kakvoću tog posebnog proizvoda. Rezultat su brojna priznanja, ali i prodaja, kako i sam kaže po skupoj cijeni od 250 kuna za kilogram, jer sve radi legalno i po zakonu u sustavu PDV.
-Moglo bi se živjeti od petstotinjak kulena, dakle pedesetak tovljenika iznad 130 kilograma, ali ako radi cijela obitelj, a da su svinje na ispaši, a ne na valovu. U staji su svinje preskupe i kulenar se ne bi pokrio, kaže g. Zvonarević koji s jednakom strasti odmjeni pastira Marka Tomića kod prasadi i bravaca na polju ili nadjeva kulenje i kobasice u mesarskom dijelu s mladim mesarom Ivicom Konjarevićem i svojim sinom Slavenom.
Evo par natuknica iz recepta: nakratko prije mljevenja  meso se soli  2.6, da bi 0,6 otpustilo cijeđenjem, a smjesi ostalo 2 posto soli. Ako je meso presuho pet posto tvrde slanine skaši se u mast te najprije zamiješa s manjim dijelom, a poslije i sa cijelom smjesom, tako da se omasti svaka čestica mesa,. Paprika je posebna priča i nikako u njoj ne smiju biti smljevene peteljke jer kasnije u proizvodu užegnu. Dimi se najviše sa šest (jednodnevnih) dimova, ali ne agresivno. U šušari kuleni stoje dok je temperatura ispod 10 stupnjeva, a aeraciju i ventilaciju majstor određuje se iskustveno  t.j. da ujutro proviriš u atmosferu, pa po svome iskustvu otvaraš ili zatvaraš otvore sušare. S prvim toplim mjesecima kulenje ide u zrionicu gdje se pomoću klima uređaja drži niska temperatura, vlaga oko 75 posto, te najmanje jedna izmjena zraka u tijeku dana. Sve u svemu mazi ga se i pazi tijekom cijele godine.

Rajko Polić    Zaleni-list.net

 

slavonski kulen - adama zvonarevića - crna slavonska svinja slavonski kulen adama zvonarevića - -crna slavonska svinja na paši i potrazi za biljnim i animalnim bjelančevinama slavonski kulen adama zvonarevića- - tamno i čvsto meso crnih svinja s visokim postotkom muskularne omašćenosti slavonski kulen adama zvonarevića - u kulen samo najbolji komadi mesa slavonski kulen adama zvonarevića - nositeljica firme  gospođa Marija: za kobasice ista procedura, ali niže kategorije mesa slavonski kulen adama zvonarevića - bravci od godinu i pol dana i 130 kilograma slavonski kulen adama zvonarevića - nadjevanje bez imalo zraka u ovitku slavonski kulen adama zvonarevića - čim ga uzme u ruku sudbinu mu znade slavonski kulen adama zvonarevića - je li sve bilo u redu znade se u ovome trenutku slavonski kulen adama zvonarevića - medalje i odličja (koliko li ih je) važna su ali i ljudikanje i kulenarski divani slavonski kulen adama zvonarevića - Priznanja je mnogo no najvažniji su divani i kulenarsko druženje slavonski kulen adama zvonarevića - već mu kod nadjevanja sudbinu znade slavonski kulen adama zvonarevića - kuleni i kulenove seke prirodnom se špagom vežu slavonski kulen adama zvonarevića - nešto će i za probu biti slavonski kulen adama zvonarevića - u komoru ni čaruga ne bi mogao bez pomoći